夏日美食

阴晴不定的闷热雨季里，鲜甜爽口的夏日海鲜小炒正是令人胃口大开的不二之选。炮制粤式海鲜小炒既讲究锅气，亦追求色泽和原味，让我们在这个考验粤菜师傅功力的时刻，一起解码大师傅的提鲜之道吧。

                                                                           至尊小炒鲍鱼粒

　　食材：鲍鱼粒、北极贝、芦笋、马蹄粒、青瓜粒和南瓜粒、腰果

　　做法：鲍鱼与北极贝粒非常易熟，所以需先用绍酒和姜葱“飞水”，然后用80℃的上汤煨熟，吊出其鲜爽的口感；而蔬丁也需要另外拖水和入底味，再一起爆香。口感清爽而丰足，令人精神一振。

                                                                            槟城咖喱牛尾

　　食材：牛尾、槟城咖喱、番茄

　　做法：要令牛尾更容易入味兼入口松化，需先拖水，然后用150~170℃油温炸至金黄色，再用香料、咖喱焖熟；洋葱片和番茄容易焖烂，所以在上锅前五分钟加入焖熟即可。上菜时以小锅端上，一挞火，甜、酸、辣的香气便漫逸开来。

                                        百合银杏辽参炒东星粒

　　食材：辽参、东星粒、百合、银杏、蜜豆

　　做法：选用游水东星和新鲜辽参，辽参切丁后用清鸡汤煨入味，而东星则用小量盐、蛋白和生粉略腌，然后烧红油锅，用橄榄油把辽参和东星煎至八成熟；百合和银杏、蜜豆先“飞水”，再用清鸡汤煨过，使之口感爽甜，最后倒入海鲜一起爆熟，鲜露做尾芡是口感倍加鲜美的小秘笈，清甜中别有一番华丽之感。

                                      白肉菇芦笋炒澳大利亚牛柳

　　食材：白肉菇、芦笋、澳大利亚牛柳

　　做法：白肉菇和芦笋，前者松软入味，后者清新爽脆，轻松搭配出层次感来。越是好的牛柳，做法越简单越显原味之美，只需用简单味料腌制，然后用橄榄油煎到六成熟，最后打芡与配蔬一起翻炒即可。最后以辣鲜露打芡，引出牛柳的鲜辣惹味，醒胃且不腻口，非常适合夏日牙祭。